La trufa es algo más que conocido en cocina y pastelería. En la primera como manjar selecto que encuentran los cerdos y se cotizan caras, debido a su escasez. En la segunda, como manjar más accesible como colofón de cualquier velada. De cualquier modo, la trufa, nos hace pensar en gastronomía y, por supuesto, en deleite para el paladar. A los amantes del chocolate, no hay que darles mayor explicación. Además de que se trata de uno de los dulces de pastelería que más gustan y cuentan con diversas versiones.
Si partimos de la base de que la trufa es una mezcla de nata y chocolate, a la que se le pueden añadir otros ingredientes, las posibilidades son incontables pero no por ello, menos sabrosas. No obstante, la trufa como postre, tiene una historia curiosa y unos orígenes bastante humildes. Como casi todo en pastelería, surge de la escasez o como accidente. En este caso particular, la escasez hizo que un conocido pastelero francés de finales del siglo XIX, creara las tradicionales trufas de chocolate.
Pastelerías de todo el mundo, emulan este dulce en mil versiones diferentes. En nuestro país, son numerosas las pastelerías que tienen entre sus dulces estrella sus trufas de elaboración propia y con receta personal como las que elaboran en El Cid, una pastelería donde se aúnan tradición e innovación, para ofrecer a sus clientes unas trufas, entre otros manjares, de impresión. Con ellos, hemos profundizado en la historia de este dulce típico en todo el mundo, originario de Chambèry, Francia.
La curiosa historia de cómo el maestro pastelero Louis Dufour, concibió las trufas, se remonta a un veintiocho de diciembre de mil ochocientos noventa y cinco. Aquel día, la pastelería se quedó sin existencias en su almacén, a consecuencia de la gran demanda del momento. La creatividad hizo acto de aparición y con lo poco que encontró en su despensa, concibió las archiconocidas trufas. En su almacén no tenía otra cosa que nata, cacao amargo y vainilla. Cogió la crema, la removió añadiendo cacao y vainilla y con esta ganache, formo pequeñas e irregulares bolas. Culminó su obra, espolvoreando más cacao sobre ellas.
El chocolate hecho arte
No precisamente porque las trufas sean el no va más del diseño. Al contrario, si algo define a este aclamado dulce, es su forma informe. Debemos dejar a un lado esa imagen perfecta de bola bien definida y redondeada. Las trufas se llaman trufas, precisamente por recordar a ese otro manjar con el que nos obsequia la naturaleza. En su momento, cuando el pastelero francés puso las trufas a la venta, los clientes las compararon a las trufas de Périgord. El aspecto irregular y su color negro, semejaban a este dulce recién creado a las famosas trufas.
Si algo tiene el chocolate, es ese potencial de encandilar a todo el mundo. Rara es la persona a la que no le gusta. Aunque haberlos, hay los, por supuesto. Sin embargo, las formas que ofrece el chocolate y las infinitas posibilidades que ofrece en la cocina, sobre todo en repostería, hacen que exista un dulce chocolateado para cada ocasión o comensal. Si no te gusta el negro, te gustará con leche, sino blanco o hecho tarta.
Lo que si podemos denominar como arte es la textura y consistencia de las trufas. Debe ser adecuada, ni muy dura, ni muy blanda. Ligera al paladar y contundente al gusto. Con una textura fina o incluso con “tropezones”. En la actualidad, podemos encontrar tantas opciones de trufas como el pastelero o pastelera quiera hacer. La clave: una buena materia prima. Sin los ingredientes adecuados, la trufa no será espectacular. Por mucho que nos las vendan en el supermercado, de la mano de grandes firmas chocolateras, nada es comparable a la trufa hecha en casa o en la confitería. Aunque claro, eso implica tiempo y dedicación, aparte del gusto de mancharse las manos.
Sobre la materia prima necesaria, ya avanzamos anteriormente que sus ingredientes originarios son mínimos: chocolate negro (de la mejor calidad posible), nata liquida, cacao en polvo y, de forma opcional, vainilla y en ocasiones, mantequilla. Estos pocos ingredientes, bien mezclados, en las proporciones justas, dan como resultado un placer irresistible para nuestro paladar. La explosión del sabor intenso con ese toque de amargor que proporciona el cacao en polvo, es difícilmente igualable por dulces de tamaña sencillez.
Dentro de la cultura culinaria, la evolución de la trufa, vino de la mano de un pariente del señor Dufour. En mil novecientos dos, Antoine Dufour, emigró a Inglaterra llevando consigo la receta familiar. Abrió las puertas de su chocolatería en Londres y ofreció, las trufas al público. Encandilados, los londinenses y maestros chocolateros, decidieron experimentar con el chocolate para obtener diferentes sabores y texturas. De ahí a las grandes empresas chocolateras, el salto se produjo solo, y no tardaron mucho en dar inicio a la fabricación de trufas y su consiguiente distribución a lo largo del mundo, llegando, incluso a América.
A pesar de esta bonita historia que podemos contar sobre las trufas, lo cierto es que los recetarios más antiguos no cuentan con la información necesaria para datar su origen más exacto y real. La naturaleza informal de la receta y la falta de registros en los que se detallen los procesos y demás, no ayudan a precisar más. Aunque si existe la certeza de que fue, como ya hemos comentado, a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando empezaron a cobrar notoriedad.
Durante el siglo XX, las trufas de chocolate, fueron ganando más y más popularidad, apareciendo en incontables recetarios y libros de cocina de cualquier rincón del mundo. Cada uno de ellos, con su toque personal. En la actualidad, las trufas de chocolate, siguen siendo, y serán, un clásico de referencia en la repostería, que puede encontrarse en una gran variedad de sabores, formas y texturas. Desde las clásicas trufas de chocolate negro hasta las más innovadoras de café, naranja o frutos secos.
Su popularidad no decae, posiblemente por su fácil preparación, su coste, tan económico o caro como el dinero que quieras invertir y, por supuesto, inconfundible sabor y textura.
La base de la receta, la receta tradicional
Tratándose como se trata de algo tan sencillo de realizar, cuesta creer que se trate de un postre de tanta sofisticación y elegancia. Evidentemente, si utilizas un buen chocolate, ganarás en calidad, sabor y textura. Pero con independencia de los ingredientes y su mayor o menor calidad, la preparación básica es más que básica. Veamos a continuación la receta de las trufas tradicionales, al más puro estilo Dufour.
Como ingredientes, necesitamos:
- 200 gramos de chocolate semi amargo troceado (preferible un setenta por cien de cacao en la composición).
- ½ taza de nata liquida o crema de leche.
- 30 gramos de mantequilla sin sal.
- Cacao en polvo para espolvorear.
Con estos sencillos ingredientes, vamos a elaborar la masa de las trufas, con la que posteriormente, crearemos esas bolas informes. Durante el proceso, prohibido chuparse los dedos.
Lo primero que hay que hacer, es colocar la nata y la mantequilla a fuego medio en un perol. Calentar ligeramente.
Mientras se calienta, se coloca el chocolate en otro recipiente adecuado, sobre el que vamos a verter la nata caliente. Se deja reposar durante un minuto, hasta que observes que el chocolate se ablanda y entonces, se revuelve con suavidad. Se mezcla todo lenta pero firmemente, hasta que el chocolate se derrita por completo y la mezcla se vea suave y brillante.
A continuación, se deja reposar la mezcla en la nevera durante dos horas o el tiempo necesario para que gane consistencia y firmeza para poder manipularla con las manos.
Una vez la masa está en su punto óptimo y, siempre con las manos muy limpias y ligeramente húmedas, se cogen porciones de la masa y se da forma a la misma. No vale entre bola y bola, chuparse los dedos.
Cuando tengas hechas todas las bolitas, se rebozan en el cacao en polvo y se refrigeran hasta que se consuman.
Como se puede observar, se trata de una de las recetas de pastelería más sencillas de realizar. Su elaboración es apta para niños, divertida y, por supuesto, sabrosa.
Teniendo los ingredientes básicos, es posible jugar con infinidad de variantes para obtener trufas de diferente sabor. En el caso de probar con otros chocolates como el blanco o con leche, hay que tener en cuenta que su dureza es diferente y funden con mayor facilidad. Puedes añadir licor, café, frutas secas, frutos secos, decorar con azúcar glas o fideos de chocolates, crocanti de almendras, etc. Una de las trufas que más gustan, suelen ser las que llevan naranja en su composición. El sabor de la fruta, potencia los matices del chocolate negro. Del mismo modo que el azúcar glas, lo suaviza.
Sin duda, el chocolate es uno de esos productos creados para deleitar al consumidor. Las trufas, son la mejor manera de probar el chocolate, potenciando su sabor con el aporte justo de otros ingredientes que no hacen sino deleitar a todo tipo de paladares, desde los más exigentes a los que prefieren sabores más suaves.
