A todos nos gusta la buena comida y a todo el mundo le sabe un plato tan rico como es un cochinillo segoviano bien preparado. Un manjar para el que casi siempre nos acabamos desplazando hasta la provincia y optando por los mejores restaurantes, pero lo cierto es que si sabemos como, este producto es fácil de hacer. Sin embargo, si una cosa debemos de tener clara es que este plato no se puede hacer con prisas, puesto que el resultado que obtendremos no será el óptimo. Así que, si tenemos estos consejos claros, pongámonos manos a la obra y comencemos a preparar este delicioso manjar.
Lo primero que debemos de hacer (antes de hornear) es preparar el cochinillo y para ello necesitaremos:
- Compraremos en la carnicería un cochinillo segoviano de entre 4,5 kilos y 5,5 kilos aproximadamente. Que tenga la marca de Garantía de Segovia y nos lo den limpio y abierto por la mitad, desde la cabeza hasta el rabo. Este es el primer paso y ya es fundamental, puesto que aquí escogeréis el género, así que si no queréis llevaros sorpresas, nosotros os recomendamos que optéis por comprarlo en Charcutería Redondo, puesto que ellos manejan un producto de primer calidad que os dará el resultado deseado.
- También lo podemos comprar en alguna gran superficie medio preparado para meter al horno. Pero yo os aconsejo la opción del carnicero de confianza.
- Pelamos los dientes de ajo y los picamos en trocitos muy pequeños. Los mezclamos con la manteca, sal gorda, tomillo y orégano.
- También podemos machacar el ajo hasta que quede como una pasta y mezclar con el resto de los ingredientes, esta pasta es más fácil de manipular que la anterior. Si lo preparamos el día anterior irá cogiendo sabor y potenciará su efecto en el cochinillo.
- Precalentamos el horno a 150º C durante una hora.
- Mientras vamos untando el cochinillo con una brocha de silicona por dentro (toda la parte de las costillas) con la mezcla preparada anteriormente y lo colocamos en una bandeja de horno (si tenemos una fuente grande de barro mucho mejor). La parte de la piel debe quedar hacia arriba.
- Añadimos a la bandeja o fuente el vaso de agua y las hojas de laurel en la parte de abajo. Siempre sin mojar la piel del cochinillo. Derretimos la manteca de cerdo a temperatura baja durante 2 minutos en el microondas.
- Pinchamos la piel y la cabeza con una aguja o tenedor. Lo untamos con la manteca de cerdo previamente fundida. Es muy importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente.
Llega el momento de la verdad, el horneado del cochinillo segoviano, por lo que, para hacer este paso, debemos de realizar las siguientes acciones:
- Metemos en cochinillo al horno a 150º C en la parte central con temperatura arriba y abajo durante una hora aproximadamente, regando a menudo con la grasa y jugo que vaya soltando.
- Dejamos el cochinillo en el horno sin darle la vuelta durante una media hora más con la misma temperatura. Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua durante el horneado tenemos que añadir una poquita más, pues el cochinillo necesita esa humedad para hacerse bien.
- Para conseguir ese crujiente y doradito de la piel de cochinillo subimos el horno a 190º C durante otros 15-20 minutos. En total el cochinillo debe estar en el horno casi 2 horas.
- Si el cochinillo es pequeño no hace falta darle la vuelta, pero si optáis por uno de más de 5 kilos hay que darle la vuelta a la mitad de horneado y acabaremos la última parte de nuevo con la piel hacia arriba.
- Podemos poner aire caliente los 5 últimos minutos para conseguir una piel más crujiente, pero ni un minuto más, ya que así evitamos secar la carne del cochinillo.
La importancia de la presentación
La presentación final del cochinillo segoviano es fundamental y es que a todos nos entra la comida por los ojos, por lo que debemos de hacer todo lo posible para que el plato parezca lo más apetecible posible y, para ello, lo que debemos de hacer es:
- Retiramos del horno. Es importante que no lo dejemos en reposo dentro del horno o nos cargaremos el buen trabajo de esa piel crujiente deliciosa.
- A la hora de presentar el cochinillo tenemos que servirlo con la costra de piel muy crujiente a la vista que contraste perfectamente con la textura grasa de la carne.
- Troceamos el cochinillo y pasamos el jugo de la fuente a una salsera. La salsa es para mojar con un buen pan gallego o para mezclar con la carne.
- Por último, no le debemos de echar la salsa a la piel crujiente que tanto nos ha costado conseguir puesto que lo único que conseguiremos es ablandarla.
